Balkanska kuhinja

Štrukli na primorski način

Kadulju izmiksati s mlakom vodom i procijediti. Dodati brašno, jaja, sol i zamijesiti mekano tijesto. Zatim izraditi rukama dok ne postane posve glatko. Oblikovati u jedan kruščić, premazati uljem i staviti na oval. Staviti na toplo mjesto oko pola sata.

Za nadjev dobro izmiješati skutu, vrhnje i jaja te posoliti po potrebi. Pastu od crnih maslina izmiješati sa žumanjcima. Pršut sitno nasjeckati. Stolnjak rasprostrijeti na stolu poprašiti brašnom. Tijesto rukama razvlačiti tako da postane jednako tanko, deblje rubove odrezati, ali ostaviti da tijesto visi preko ruba stola. Rub širine 10 cm namazati pastom od crnih maslina i preklopiti tijestom. Nadjevom od skute premazati jednu polovicu tijesta, posipati nasjeckanim pršutom i s pomoću stolnjaka saviti u usku savijaču. Rubom tanjura rezati 10 cm dugačke štrukle. Gotove štrukle kuhati u slanoj kipućoj vodi dok ne isplivaju. Iz vode štrukle vaditi šupljikavom lopaticom i slagati ih u namazane maslinovim uljem pladnjeve. Pleh namazati maslinovim uljem i pastom od zelenih maslina, na to složiti štrukle i zaliti vrhnjem za kuhanjem. Staviti u pećnicu na 200°C, peći 25 – 30 min na zlatnu boju.

Sastojci:

tijesto:

1,5 kg oštrog brašna
2 jaja
10 g soli
1 vezica kadulje
mlaka voda po potrebi
nadjev:

1,2 kg skute
200 ml kiselog vrhnja
8 jaja
200 g tankog narezanog pršuta
150 g paste od crnih maslina
3 žumanjka
sol
preljev:

100 ml extra djevičanskog maslinovog ulja
1 l vrhnja za kuhanje
150 g paste od zelenih maslina

Lovačke knedle

Kruh zrezati na kockice i malo popržiti na masti pa preliti mlijeko preko kruha i ostaviti da stoji pola sata do sat vremena (dok kruh ne upije svo mlijeko). Rukom umiješati u kruh s mlijekom. Formirati knedle te ih kuhati u kipućoj vodi 15 – 20 minuta.

Sastojci:

500 g mlječnog kruha
500 ml mlijeka
2 cijela jaja
žličica soli
peršin
žlica masti
žlica do dvije brašna

Štrukli od hajdine kaše

Heljdu kuhati na umjerenoj vatri 20 do 30 minuta otprilike u tri puta većoj količini vode, dodati prstohvat soli. Heljda je kuhana kada omekne, a povremeno za vrijeme kuhanja, promješati. Kad je kuhana, ukoliko ostane još vode, kašu ocijediti. U ohlađenu heljdinu kašu dodati sir, jaja i maslac pa sve zajedno dobro izmiješati.

Smjesu treba kušati budući svaki svježi sir nije jednako slan i dodati soli po ukusu. Nadjev ravnomjerno, u ne predebelom sloju, premazati po tijestu. Jedan kraj ostaviti cca 2 cm bez nadjeva, kako nadjev ne bi “iscurio” kod savijanja. Pažljivo saviti tijesto s nadjevom kao roladu, nakon toga narezati na komade, složiti u prethodno namašćeni lim za pečenje i staviti u zagrijanu pećnicu. Peći na 180 stupnjeva, 45 do 50 minuta.

Sastojci:

Tijesto

400 g brašna
2 žlice ulja
1 jaje
sol
mlačna voda
Nadjev

300 g heljdine kaše (hajda)
500 g svježeg sira
3 cijela jaja
150 g putra
soli po ukusu

Štrukli od zelja

Glatko brašno umijesiti s malo mlake vode, staviti jaje i malo soli. Tijesto namazati uljem i pustiti da stoji barem pola sata. Nakon toga tijesto razvući i namazati uljem. Kada se ulje upije, staviti nadjev. Za nadjev zelje narezati na tanke reznace, malo prokuhati, zatim ga ocijediti i pirjati na laganoj vatri. Kad se zelje ohladi dodati sir, dva jaja, mljevene orahe, šećer i malo soli.

Sve zajedno izmiješati, dodati vrhnje i malo ulja. Zatim nadjev staviti na tijesto, te tako pripremljene štrukle saviti, izrezati i staviti u namašćeni lim za pečenje.

Sastojci:

Tijesto:

500 g glatkog brašna
1 jaje
malo ulja
malo soli
malo mlake vode
Nadjev:

500 g zelja
500 g svježeg sira
100 g oraha
10 ml vrhnja
2 jaja
šećer
ulje
sol

Bosanska pita zeljanica

Od brašna, pola jajeta, soli, limunova soka i vode zamijesi se tijesto da otpada od daske i ruke te da bude mjehurasto, stavi se na pobrašnjenu dasku i premaze uljem da se ne okori, te se pusti stajati 3/4 sata. Stol se prekrije stolnjakom i pospe brašnom. Tijesto se izvuče na jednu i drugu stranu stola po duljini, koliko se lako da vući.

Valjkom se izravna da se valja samo po duljini, namaže se rastopljenom mašću i sa svih se strana polagano vuče tako da se najprije dobije duljina stola, a onda se izvlači u širinu. Izvlači se tako dugo dok se da, tj. dok još ne puca rub. Nakon toga se rub odreže (ako se tom rubu doda još malo vode i dobro izmiješa, pa se pusti 3/4 sata stajati, dat će se razvlačiti kao i ono prvo), a tijesto se pusti najmanje 10 minuta sušiti, pa se poškropi rastopljenom mašću.

Pripremanje nadjeva
Opran i dobro ocijeđen špinat izreže se na rezance debele poput malog prsta, posoli se, dobro izmiješa i pusti pola sata stajati. Onda se dobro iscijedi. Travnički sir se izriba na trenici, a kravlji sir se protisne kroz sito. Nakon toga se sastave sir, špinat, jaja, kiselo vrhnje, papar i sol i sve se dobro izmiješa. Taj se nadjev stavi na trećinu tijesta po duljini, a tijesto koje visi preko ruba stola preklopi se i s obje kraće strane i s one do nadjeva. Preklop-Ijeno tijesto se poškropi mašću i pita savije do ruba nenapunjenoga tijesta. Pita se složi u tepsiju namazanu mašću, površina se opet namaže mašću i peče u srednje vrućoj pećnici dok ne dobije lijepu rumenu boju (oko 3/4 sata). Kad se pita izvadi iz pećnice, pokrije se platnom i pusti na toplom mjestu do upotrebe.

Sastojci:

za tijesto

400 g brašna
6 g soli
2 cl limunova soka
20 ml vode (tople)
2 ml ulja
pola jajeta
za nadjev

400 g kravljeg svježeg sira
200 g travničkog sira
30 ml kiselog vrhnja
6 g masti
soli
papra (mljevenog)
600 g špinata
1 jaje

Bosanska pita sirnica

Od brašna, pola jajeta, soli, limunova soka i vode zamijesi se tijesto da otpada od daske i ruke te da bude mjehurasto, stavi se na pobrašnjenu dasku i premaže uljem da se ne okori te se pusti stajati 3/4 sata. Stol se prekrije stolnjakom i pospe brašnom. Tijesto se izvuče na jednu i drugu stranu stola po duljini, koliko se lako da vući.

Valjkom se izravna da se valja samo po duljini, namaže se rastopljenom mašću i sa svih se strana polagano vuče tako da se najprije dobije duljina stola, a onda se izvlači u širinu. Izvlači se tako dugo dok se da, tj. dok još ne puca rub. Nakon toga se rub odreže (ako se tom rubu doda još malo vode i dobro izmiješa, pa se pusti 3/4 sata stajati, dat će se razvlačiti kao i ono prvo), a tijesto se pusti najmanje 10 minuta sušiti, pa se poškropi rastopljenom mašću.

Pripremanje nadjeva
Sir se protisne kroz sito, doda se vrhnje, sol, jaja i sve se dobro izmiješa. S tim nadjevom napune se dvije trećine tijesta po duljini stola u hrpice, a tijesto koje visi preko ruba stola preklopi se i s obje kraće strane i s one do nadjeva. Preklopljeno tijesto se poškropi mašću i pita savije do ruba ne napunjenoga tijesta. Pita se složi u tepsiju namazanu mašću, površina se opet namaže mašću i peče u srednje vrućoj pećnici dok ne dobije lijepu rumenu boju (oko 3/4 sata). Kad se pita izvadi iz pećnice, pokrije se platnom i pusti na toplom mjestu do upotrebe

Sastojci:

za tijesto

400 g brašna
6 g soli
2 cl limunova soka
20 ml vode (tople)
2 ml ulja
pola jajeta
za nadjev

600 g svježeg kravljeg sira
20 g kiselog vrhnja
0,1g soli
0,6 g masti
3 jajeta

Bosanska burek pita

Od brašna, pola jajeta, soli, limunova soka i vode zamijesi se tijesto da otpada od daske i ruke te da bude mjehurasto, stavi se na pobrašnjenu dasku i premaže uljem da se ne okori te se pusti stajati 3/4 sata. Stol se prekrije stolnjakom i pospe brašnom. Tijesto se izvuče na jednu i drugu stranu stola po duljini, koliko se lako da vući.

Valjkom se izravna da se valja samo po duljini, namaže se rastopljenom mašću i sa svih se strana polagano vuče tako da se najprije dobije duljina stola, a onda se izvlači u širinu. Izvlači se tako dugo dok se da, tj. dok još ne puca rub. Nakon toga se rub odreže (ako se tom rubu doda još malo vode i dobro izmiješa, pa se pusti 3/4 sata stajati, dat će se razvlačiti kao i ono prvo), a tijesto se pusti najmanje 10 minuta sušiti, pa se poškropi rastopljenom mašću.

Pripremanje nadjeva
Meso se samelje (ne presitno), luk isjecka i na 30 g masti poprži samo da uvene. Mljevenom mesu se doda papar, sol, jaje i zeleni peršin; sve se dobro izmiješa i tim se nadjevom napune dvije trećine tijesta po duljini stola u hrpice, a tijesto koje visi preko ruba stola preklopi se i s obje kraće strane i s one do nadjeva. Preklopljeno tijesto se poškropi mašću i pita savije do ruba ne napunjenoga tijesta. Pita se složi u tepsiju namazanu mašću, površina se opet namaže mašću i peče u srednje vrućoj pećnici dok ne dobije lijepu rumenu boju (oko 3/4 sata). Kad se pita izvadi iz pećnice, pokrije se platnom i pusti na toplom mjestu do upotrebe.

Sastojci:

za tijesto

400 g brašna
6 g soli
2 cl limunova soka
20 ml vode (tople)
2 ml ulja
pola jajeta
za nadjev

300 g masne svinjetine bez kosti
200 g masne govedine bez kosti
10 g mljevenog papra
10 g soli
150 g luka
10 g peršinova lista
80 g ulja ili masti
1 jaje

Kuhani zagorski štrukli

Razvučeno tijesto nadjenemo smjesom sira, vrhnja, soli i žumancem jaja. Savijeno nadjeveno tijesto izrežemo na porcije, te zatvorivši rubove kuhamo u slanoj vodi pet minuta.

Na topli tanjur postavimo dekoraciju od repe u obliku ruže obojane sokom od crvenog kupusa, a sa strane ukrasni peršin. Štrukle prelijemo poprženim mrvicama.

Sastojci:

oštro brašno
jaja
voda
sir
vrhnje
ulje
sol
ukrasni peršin
sok od crvena kupusa
krušne mrvice

Grčke sarmice od vinove loze

Na ulju prodinstati usitnjeni luk, dodati mljeveno meso i prodinstati. Nakon 15 minuta kuhanja, dodajte rižu i usitnjeni češnjak, papar i jaje. Listovi vinove loze se stavljaju u vrelu vodu, da bi se kasnije lakše oblikovale sarmice, a da se ne raspadaju. Potom odsjecite peteljke.

Na svaki list vinove loze posložite pripremljeni nadjev i oblikujte u sarmu. Ako mislite da su listovi krhki, upotrijebite po dva. Posložite u posudu, nadolijte vodu da prekrije sarme i kuhajte na laganoj vatri. Za aromatičniji okus možete dodati komad pršuta, pancete ili sl. Pred kraj napravite zapršku od brašna i vode.

Sastojci:

500 g miješanog mljevenog mesa (junetina i svinjetina)
200 g riže
1 glavica luka
2 režnja češnjaka
listovi vinove loze
brašno
ulje
kiselo vrhnje