Talijanska kuhinja

Polpete od inćuna
Veličina slova:
Polpete od inćuna
Očistite inćune, operite, osušite i narežite na komadiće. U posudi pomiješajte ribu sa jajem, mrvicama, sirom, grožđicama i pinjolima. Dodajte nasjeckani češnjak i peršin i pire krumpir.

Posolite i zapaprite. Napravite male polpete, uvaljajte u brašno i pržite u dubokom ulju. Poslužite toplo sa limunovim sokom.

Sastojci:

1 kg inćuna
3 kuhane rajčice srednje veličine
3 žlice ribanog parmezana
25 g grožđica
25 g pinjola
2 limuna
vezica peršina
1 jaje
1 žlica mrvica
1 režanj nasjeckanog češnjaka
brašno
sol
papar
ulje za prženje

izvor

Piletina na sicilijanski
Veličina slova:
Piletina na sicilijanski
Veću vezicu svježe metvice, vezicu peršina i češnjak usitnite mikserom u kašu. Smjesu prebacite u zdjelu, pa joj polako primiješajte 6 žlica ulja i isto toliko žlica octa, posolite, popaprite i dobro izradite pjenjačom.

Pustite umak da odstoji otprilike pola sata. Piletinu pripremite za pečenje, namastite je s malo ulja, natrljajte solju i paprom i pecite na žaru 15 minuta sa svake strane. Pečeno pile razrežite na komade i odmah poslužite, uz mirisni umak kao prilog. Piletinu također možete narezati na komade, lagano pobrašniti i peći na 4-5 žlica ulja.

Sastojci:

1,2 kg – 1 pile spremno za pripremu
maslinovo ulje
umak:

svježa metvica
peršin
2 režnja češnjaka
ocat
maslinovo ulje

izvor

Patlidžani s mozzarellom na roštilju
Veličina slova:
Patlidžani s mozzarellom na roštilju
Patlidžane operite i posušite. Narežite ih na kriške debljine otprilike 1 cm, pospite ih krupnom solju, složite u posudu ili na nakošenu površinu, i povrh njih stavite uteg pod čijom će težinom patlidžani omekšati i izgubiti gorčinu.

Nakon pola sata, isperite patlidžane pod mlazom hladne vode, osušite ih, premažite uljem s obje strane i složite na rešetku povrh žara i pecite 3 minute sa svake strane, bez da ih solite. Prije nego što patlidžane okrenete, još ih malo namastite uljem. Na rubove rešetke ćete također staviti i sir, narezan na kriške debljine barem 1,5 cm, i peći ih 4 minute sa svake strane. Pečene patlidžane poslužite začinjene s malo ulja, posute usitnjenim češnjakom i peršinom, sa sirom narezanim na listiće i garnirane peršinom.

Sastojci:

2 velika patlidžana
400 g mozzarelle
3 češnja češnjaka
peršin
krupna sol
maslinovo ulje

Pašteta od bakalara
Veličina slova:
Pašteta od bakalara
Bakalar se jedan dan moči u vodi. Drugog dana se kuha u slanoj vodi 45 minuta, nakon toga ohladi, odvoji od kosti i oguli od kože. Usitnjava se u mikseru s dodatkom od pet žlica mlijeka i maslinova ulja (maslinovo i sojino zajedno) po potrebi.

U bakalarovu krem paštetu doda se nekoliko cijelih režnjeva češnjaka, peršin, sol i papar. Pašteta se namaže na topli kruh i poslužuje kao predjelo raznim ribljim specijalitetima.

Sastojci:

bakalar
mlijeko
maslinovo ulje
sojino ulje
papar
sol
peršin
češnjak

Pasta sa patlidžanima
Veličina slova:
Pasta sa patlidžanima
Patlidžane narežite na ploške i stavite u slanu vodu da odstoje oko sat vremena. Pripremite umak od rajčica: Stavite u tavu grubo narezane rajčice, luk, cijeli češnjak i peršin. Začinite sa soli i lagano pirjajte dok sva tekućina ne ishlapi.

Skinite sa vatre i začinite sa maslinovim uljem. Izvadite patlidžane iz slane vode, stisnite i osušite ih, a zatim ih popržite na malo ulja u tavi. Špagete skuhajte u puno slane kipuće vode. Kad su “al dente” maknite ih iz posude sa dugačkom vilicom, ocijedite i stavite na tanjur. Pospite sa polovicom parmezana i prelijte umakom od rajčica. Dobro promiješajte, ukrasite sa lišćem od peršina i sa četiri ploške patlidžana. Svatko će si po ukusu dodati još parmezana, papra i pečenih patlidžana.

Sastojci:

500 g špageta
1 kg svježih rajčica
200 g ribanca
3 patlidžana
3 režnja češnjaka
2 glavice luka
peršin
maslinovo ulje
sol
papar
ribani parmezan

Pasta sa srdelama

Očistite lišće komorača i prokuhajte u slanoj vodi. Osušite i sačuvajte vodu za kuhanje pašte. Očistite sardine od glave i glavne kosti. U širokoj i dubokoj tavi, popržite luk i slane filete tiskajući ih sa vilicom dok se ne raspadnu.

Dodajte grožđice, pinjole i malo šafrana, ubacite narezano lišće komorača, polovicu sardina i začinite sa paprom. Kuhajte na srednjoj vatri povremeno miješajući. Zavrite vodu u kojoj ste kuhali komorač i dosolite. Kada je pašta skuhana dodajte malo šafrana u vodu. Ocijedite i pomiješajte sa dvije trećine umaka. Izlijte u posudu koju prije toga nauljite i pospete mrvicama. Podgrijte ostatak umaka, dodajući mu malo ulja i preostalu polovicu sardina. Prelijte paštu sa tim umakom. Pospite narezanim prženim bademima. Zapecite u pećnici oko 10 minuta.

Sastojci:

1 kg špageta
1 kg svježih srdela
5-6 fileta slanih srdela
50 g prženih badema
35 g grožđica
35 g pinjola
500 g lišća divljeg komorača
1 glavica luka
malo šafrana u prahu
bijelo brašno
sol
papar

Salata panzanella

Kruh narežite na kriške i namočite 15 minuta u puno hladne vode. Kruh dobro ocijedite i smrvite u komadiće. Dodajte rajčice narezane na komadiće, luk usitnjen na tanke kolutiće i nekoliko listova svježeg bosiljka.

Smjesu posolite, začinite uljem i octom i promiješajte. Panzanellu stavite u hladnjak da se ohladi i poslužite, prethodno je začinivši s još malo ulja i octa.


Sastojci:

4 kriške domaćeg kruha
6 očišćenih i izrezanih rajčica
1/2 krastavca
1 glavica slatkog luka
nasjeckani peršin
2 žlice crvenog vinskog octa
5 žlica maslinovog ulja
bazilika
sol
papar

Pansotti s orasima

Umijesite tijesto od brašna, s čašom mlačne vode, malo soli i muškatnog oraščića. Pustite ga da odstoji pola sata. Namočite u vodu sredinu kruha. Očišćene orahe uronite u vrelu vodu i ogulite im kožicu.

Očišćeno i oprano povrće za nadjev ocijedite i ponovno stavite u hladnu vodu, a neocijeđeno u posudu. Poklopite i kuhajte 20 minuta s malo soli. Izmiksajte dobro ocijeđeno povrće, skutu, jaje, malo soli, 60 g parmezana i žlicu ulja. Premjestite nadjev u zdjelu i pustite ga da odstoji pola sata. Lagano izmiksajte ocijeđeni kruh s orasima, češanj bijelog luka, malo soli i jogurt. Premjestite umak u zdjelicu i povežite s nepunom čašom ulja. Pustite da odstoji pola sata. Izvaljajte dva komada (ne pretanka) tijesta. Po jednom izvaljanom tijestu posložite grudice nadjeva u razmaku od 7 - 8 cm. Poklopite drugim izvaljanim komadom tijesta pa pritiskom između brdašaca (grudica) spojite oba komada tijesta koji na tim spojevima moraju dobro prijanjati. Oblikom za pansotte (ili nazubljenim kotačićem) izrežite duguljastu tjesteninu promjera 5 cm. Pobrašnite pansotte i skuhajte ih u osoljenoj vodi, a kad isplivaju na površinu procijedite i začinite umakom od oraha i ribanim parmezanom.

Sastojci:

350 g brašna
muškatni oraščić
300 g oraha
češanj bijelog luka
2 kriške domaćeg kruha (bez kore)
ribani parmezan
4 žlice jogurta
maslinovo ulje
nadjev:

150 g skute
4 vezice blitve
4 vezice špinata
režanj kupusa
vezica divljeg radića
lišće raštike
1 jaje
1 žumanjak
peršin

Agnolotti s laganim nadjevom

Očišćeni špinat skuhajte i ocijedite. Mozak prokuhajte i ohladite. Rastopite 45 g maslaca, dodajte 2-3 lista kadulje i popržite mljeveno teleće i svinjsko meso, nakon 10 minuta podlijte nepunom čašom vina, pustite da ispari, dodajte mozak, posolite i popaprite.

Kuhajte na tihoj vatri pola sata, dodajući po potrebi malo vode. Meso premjestite u mikser i dodajte špinat, jaja, parmezan, malo muškatnog oraščića i soli te lagano izmiksajte. Umijesite tijesto dodavši žlicu ulja. Izvaljajte tijesto i nazubljenim kotačićem izrežite pravokutnike od 4 x 8 cm (vidi str. 6, faze 3 i 4). Na njih stavite dvije grudice nadjeva veličine lješnjaka, preklopite, čvrsto spojite rubove i prerežite popola nazubljenim kotačićem. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve namirnice (tijesto i nadjev). Pažljivo uronite angelotte i skuhajte ih u puno osoljene vode. Rastopite preostali maslac i dodajte 5-6 listova kadulje. Ocijeđene agnolotte stavite u posudu s maslacem, promiješajte i obilno pospite ribanim parmezanom.

Sastojci:

300 g brašna
3 jaja
kadulja
ribani parmezan
75 g maslaca
nadjev:

200 g mljevena telećeg buta
100 g mljevene svinjetine
150 g teleća mozga
kadulja
2 jaja
500 g špinata
ribani parmezan
muškatni oraščić
suho bijelo vino
45 g maslaca

Ravioli sa govedinom

Mrkvu, luk i celer narežite u sitne komadiće i pirjajte ih na 5 žlica ulja, pa dodajte meso. Podlijte čašom vina i pustite da alkohol ishlapi. Posolite, popaprite i dodajte 3 žlice koncentrata rajčice rastopljene u 2 kutlače juhe.

Smanjite vatru, poklopite i nastavite kuhati. Nakon pola sata, podlijte s još jednom čašom vina, ponovno poklopite i kuhajte otprilike 2 sata, po potrebi podlijevajući s malo juhe. Brašno umijesite sa 4 jaja, malo soli i onoliko vode koliko je potrebno da dobijete elastično i kompaktno tijesto. Tijesto tada pokrijte i ostavite da počiva pola sata. Kuhano meso usitnite mikserom i stavite ga u posudu. Mesu primiješajte preostala jaja, malo soli, malo muškatnog oraščića i na kraju dvije šake parmezana. Razvaljajte tijesto i podijelite ga na dva jednaka dijela. Na prvi dio ćete posložiti mesni nadjev veličine lješnjaka, pokriti drugim dijelom i izrezati raviole. Skuhajte raviole "al dente". Sok od pečenja ispasirajte mikserom, vratite na štednjak, podlijte čašom vrhnja i pirjajte otprilike 15 minuta, da se umak zgusne. Ocijedite raviole i začinite ih umakom i parmezanom.

Sastojci:

500 g brašna
6 jaja
nadjev:

700 g govedine
50 g špeka ili slanine
1 mrkva
1 luk
1 rebro celera
vrhnje
koncentrat rajčice
muškatni oraščić
ribani Parmezan
pileća juha
crno vino
maslinovo ulje

Nabujak od rajčice

Operite rajčice, uronite ih na trenutak u kipuću vodu, ogulite kožicu i propasirajte. Dodajte lovorov list i šećer. Pirjajte umak dok sva tekućina ne ishlapi, uz neprestano miješanje.

Pripremite bešamel umak: rastopite maslac (osam komadića veličine oraha), dodajte brašno i pustite da lagano zažuti, posolite, popaprite i polako dodajte kipuće mlijeko. Neka kipi nekoliko minuta, pa onda dodajte gust umak od rajčice, iz kojeg izvadite lovorov list. Uklonite s vatre i dodajte jedan po jedan žumanjak, čvrsto miješajući odozdol prema gore. Maslacem namažite jedan ili dva oblika za nabujak (ovisno o veličini) i lagano pobrašnite dno i stjenke. U oblik stavite smjesu do jednog centimetara ispod ruba, izravnajte površinu i stavite peći u već zagrijanu pećnicu na 180°C otprilike 40 minuta, postupno povisujući temperaturu. Kad je pečen, nabujak mora biti napuhan i viriti preko ruba oblika otprilike dva centimetra.

Sastojci:

1 kg zrelih rajčica
150 g brašna
100 g maslaca
4 jaja
1/2 žličice šećera
lovorov list
750 ml mlijeka
prstohvat muškatnog oraščića
papar u zrnu
sol