Jela od divljači

First topic message reminder :

Priprema:
Priprava patke: Nasoljenu i začinjenu patku pecite na masti oko sat i pol na temperaturi od 180 0C. Tokom pečenja bockajte je vilicom kako bi se iscijedila masnoća ispod kože.

Priprava mlinaca: Stavite toliko brašna koliko mogu popiti 3 – 4 jaja, dodajte sol i umješajte čvrsto tijesto. Tijesto podijelite na četiri dijela i tanko razvaljajte. Mlince kratko pecite u pećnici na 200 0C s jedne i s druge strane. (Sada se u trgovinama mogu nabaviti već pripremljeni mlinci.)

Pečene mlince iskidajte na veće komade i prelijte ih kipućom slanom vodom. Ostavite ih takve desetak minuta. Ocijedite ih i prelijte masnoćom od pečenja.

Poslužiti ih s pečenom patkom.

Sastojci:

Domaća patka (oko 2 kg)
Sol, papar, mirisne trave po ukusu

Sastojci za mlince:
Brašno
3 - 4 jaja
Sol, voda


Trajanje pripreme:

5 min
Složenost pripreme:

3
Porijeklo:

Kontinentalna Hrvatska
Vrste jela:

Jela od mesa
Energetska vrijednost:

Kalorično
Nutritivna vrijednost:

Umjereno

PIRJANA VEPROVINA (za 6 osoba)

SASTOJCI:

1 kg filea od vepra

MARINADA:

1 dl vinskog octa
butelja crnog vina
2 glavice luka
3 češnja češnjaka
4 glavice luka ljutike
3 mrkve
3 lovorova lista
majčina dušica
3 peršinove grančice
4 žlice ulja
20 dag dimljene slanine
5 dag brašna
1 dl vinjaka
sol, papar u zrnu i mljeveni

PRIPREMA:

Očistite luk, češnjak nasjeckajte sitno a ljutiku i obični luk narežite na rezance. Mrkvu ogulite i narežite na ploške. U veću zdjelu stavite sve začine i povrće, zalijte vinom i octom. U to potopite veprovinu i ostavite da se tako marinira 2-3 dana uz češće okretanje i zalijevanje marinadom. Slaninu narežite na kockice a veprovinu izvadite iz marinade i obrišite. Propržite slaninu te ju zatim izvadite i na isto ulje stavite veprovinu. Izvadite i meso te na isto ulje dodate brašno da dobijete zapršku koju kasnije zalijete sa malo procijeđene marinade. Vratite veprovinu i pirjajte oko sat vremena nepoklopljeno. Po potrebi dolijevajte procijeđenu marinadu. Prokuhajte povrće iz marinade ali odstranite prije začine. Tako prokuhano dodajte veprovini nakon sat vremena kuhanja zajedno sa vinjakom. Poklopite tako da ostane mali otvor i pirjajte još 10-ak minuta. Posolite i popaprite po želji. Poslužite sa kuhanim krumpirom.

PJENA OD FAZANA S KONJAKOM

SASTOJCI:

1 očišćeni fazan
1 luk
1/2 čaše bijelog, suhog vina
konjak
7,5 dl mesne juhe
23 dag maslaca
1 vezica majčine dušice
2 lista lovora
1 žlica ulja
sol, papar

PRIPREMA:

Očišćenog fazana propržite sa 3 dag maslaca, uljem i lovorovim listom. Dodajte nasjeckani luk i pržite 5 minuta. Prelijte vinom i kad ishlapi prelijte toplom juhom. Dodajte nekoliko grančica majčine dušice, pokrijte i kuhajte na laganoj vatri otprilike 2 sata, polijevajući umakom od kuhanja. Otopite preostali maslac. Fazanu odstranite kosti, meso usitnite električnim mikserom, dodajte malo konjaka, nekoliko listića majčine dušice, sol, papar i maslac. Miješajte dok ne dobijete pjenicu. Pjenu izlijte u pravokutni kalup zapremine otprilike 7,5 dl koji prethodno obložite papirom za pečenje i prelijte s malo konjaka. Pokrijte plastičnom folijom i čuvajte u hladnjaku. Prije posluživanja pjenu preokrenite na tanjur za posluživanje pa rasporedite u staklene čaše. Ukrasite bobicama grožđa i crvenim paprom. Poslužite s francuskim kruhom.

Vrijeme pripreme 30 minuta; kuhanje 2 sata i 15 minuta.
Predviđeno za 6 osoba.

PUH NA GORANSKI NAČIN

SASTOJCI:

4 puha
1/2 L ulja
sol, maslac, palenta

PRIPREMA:

Puhove posolimo i pržimo u ulju 3-4 minute. Izvadimo iz ulja i stavimo da se pirjaju na maslacu 4-5 minuta. Zalijemo vodom i pirjamo još 15 minuta. Poslužujemo kao toplo predjelo uz palentu.

PUNJENA DIVLJA GUSKA S GLJIVAMA I MASLINAMA

SASTOJCI:

1 mlada divlja guska
100 g dimljene slanine
500 g šumskih pečuraka (i sl.)
50 maslina bez koštica
50 g putra
30 g masti ili ulja
guščja jetra
1 mala glavica luka
1 češanj bijelog luka
1 vezica peršinovog lista
1/2 limuna
1 zemička
2 dl mlijeka
1 jaje
1 dl juhe
sol, papra

PRIPREMA:

Očišćenu, opranu i ocijeđenu gusku izvana i iznutra posolimo, posipamo grubo mljevenim paprom.
Sitno nasjeckan luk blago izdinstamo na malo ulja, dodamo očišćene, izrezane pečurke, malo ih propržimo, zatim ih poklopljene u vlastitom soku izdinstamo. Kada se ohlade, dodamo zemičku potopljenu u mlakom mlijeku i dodamo iscijeđenu, nasjeckanu jetru, masline, nasjeckani peršinov list, izgnječeni bijeli luk, jaje, papar po ukusu, omekšanu grudicu putra (veličine oraha) i sve dobro izmiješamo. Budući da su masline slane, nadjev treba posolite po potrebi na kraju!

Napunimo divlju gusku, zasijemo otvor, vežemo joj noge, podvijemo krila. Grudi i batake prekrijemo tankim režnjevima slanine. Pečemo gusku u dubljoj tepsiji, prelijemo vrućom mješavinom putra i masti, podlijemo s malo juhe i često polijvajući pečemo na 180 C ( oko 2 1/2 sata).

Na kraju skinemo režnjeve slanine i pustimo da se peče još do zlatno smeđe boje. Izvadimo iz rerne i ostavimo 10-15 min. da odstoji i nakon toga serviramo.

Sa soka od pečenja skinemo masnoću, procijedimo, dodamo preostalu juhu, kuhamo na jakoj vatri i na kraju dodamo nekoliko kapi limunova soka. Gusku malo prelijemo umakom, a ostalo iznesemo toplo na stol. Vratimo režnjeve slanine na gusku. Guska se radi efekta reže na stolu.

Za prilog je dovoljan vlastiti nadjev, ali ponudu možemo obogatiti pečenim krumpirima, dinstanom rižom ili nekim kiselim voćnim kompotom.

RAGU JUHA OD SITNEŽI KUNIĆA

SASTOJCI:

1 1/2 kg mesa kunića
peršinov list
vrhnje
limun
maslac
60 g celera
mrkva
120 g graška

PRIPREMA:

Ispržite povrće i meso na maslacu. Zalijte vodom i lagano kuhajte. Kada je meso i povrće kuhano, juhu zgusnite laganom zaprškom. Dodajte soli i peršina, te začinite vrhnjem i limunom.
Servirajte s prženim kockicama kruha.

Predviđeno za 6 osoba.

SLOŽENAC OD PAČETINE (TERINA)

SASTOJCI:

1 patka od 1,5 kg
25 dag vrhnja za kuhanje
15 dag suhih šljiva
10 dag slanine
jedna kiselkasta jabuka
1 mala glavica luka (ili 2 ljutike)
1 bjelance
maslac
fini konjak (vinjak)
sol, papar
malo brašna

PRIPREMA:

Očistite patku od kostiju. U marinadu od dvije čaše konjaka stavite prsa i ostatak mesa, suhe šljive i luk. Oguljenu jabuku narežite na kockice i popržite ih u tavi, s malo maslaca, soli i papra. Nakon tri sata izvadite meso i šljive iz marinade, a tekućinu i luk bacite. Pačja prsa narežite na veće kocke, a ostatak mesa sameljite s vrhnjem, bjelancem, soli i paprom. U smjesu umiješajte komadiće prsa i marinirane šljive. Pravokutnu vatrostalnu zdjelu s poklopcem, zapremnine oko 1 litre, obložite ploškama slanine. Ispunite polovicom smjese, dodajte jabuku i prekrijte ostatkom smjese. Preklopite krajevima slanine. Poklopite zdjelu, uronite u veću posudu s vrućom vodom i pecite oko 50 minuta u pećnici na 200 stupnjeva.

Vrijeme pripreme oko 1 sat + mariniranje i hlađenje.
Predviđeno za 10 osoba.

SRNEĆI FILE U UMAKU S KAPARAMA

SASTOJCI:

50 dag srnećih fileta
10 dag suhe slanine
sol, papar
lovorov list 2 dl juhe
1 dl vina
1 limun
brašno
kapare
maslac

PRIPREMA:

Na maslacu ispržimo slaninu, na to stavimo filete, te malo meso zapečemo sa svih strana. Dodamo juhu, lovor, vino i dinstamo na laganoj vatri i 1,5 do 2 sata. Kada meso omekša izvadimo ga i procijeđeni umak ulijemo u bijelu zapršku. Dodamo kapare, začine prema ukusu i po potrebi razrijedimo juhom.

SRNEĆI LJUTI GULAŠ U KOTLIĆU

Srneće meso od buta ili plećke (1 kg)
5 glavica crvenog luka
3-4 zrele rajčice
mrkva, peršin, lovorov list
sol, papar, crvena paprika, vegeta
2 dl crnog vina
feferoni
njoke
gljive šampinjoni 250 g
životinjska mast

Narežite sitno crveni luk i pirjajte ga oko 20 minuta. Dodajte nasjeckanu mrkvu i peršin. Ogulite rajčicu, nasjeckajte na sitnije komade i dodajte u kotlić.
Meso nasjeckano na kockice dodajte i začinite sa (na 1 kg mesa) dvije male žlice soli, žlicom vegete, pola žlice papra, tri žlice crvene ljute paprike. Dodajte lovorov list za ugodan miris. Svakako dodajte barem tri velike žlice životinjske masti. Feferone nasjeckajte na sitne komadiće, ali pazite da ne iscuri sok iz feferona i koštice. Za vrlo ljuti gulaš može se nasjeckati i 10 do 12 feferona. Za vrijeme kuhanja dolijevajte vodu po mjeri. Nipošto ne smije biti prerijedak, ali ni pregust jer će se izgubiti željeni okus. Pred kraj kuhanja dodajte šampinjone i njoke. Na kraju kuhanja omjer juhe i smjese mesa, njoki i gljiva treba biti 50%-50%. Poslužiti uz osigurane količine piva, vina ili vode.

SRNEĆI MEDALJONI S VRGANJIMA (SZERNETSHI KUK)

SASTOJCI:

1,5 kg srnećeg buta
1/2 kg vrganja
0,05 kg brašna
0,10 kg maslaca
vino, ocat, voda, sol, limunova kora, klinčić, cimet, muškatni oraščić, lovorov list, bosiljak, ružmarin

PRIPREMA:

Srneći but očisti od kožice. Zatim napravi salamuru od vina, octa i vode u jednakim dijelovima, osoli, dodaj limunove korice, klinčića, cimeta, orašca, lovora, bosiljka i ružmarina. U salamuri neka stoji jedan do dva dana. Oblikuj medaljone i poprži ih s obje strane. Dodaj vrganje, sve zajedno pirjaj par minuta. Pobrašni, podlij mješavinom vina, octa i vode. Dodaj limunovu koricu, klinčiće, cimet, muškatni oraščić, lovorov list. Pirjaj dok ne omekša. Gotove medaljone pospi peršinovim listom i serviraj uz hajdine žličnjake i pirjani krumpir, te dekoriraj voćem. Uz to posluži složenu salatu: crveni kupus, naranču i cvjetaču.

Predviđeno za 6 osoba.

SRNEĆI PAPRIKAŠ S VRGANJIMA (za 4 osobe)

SASTOJCI:

15 dag vrganja
80 dag srnećeg mesa od plećke
10 dag dimljene slanine
3 glavice luka
2 češnja češnjaka
majčina dušica i lovorov list
1 dl crnog vina
mljevena crvena paprika (slatka)
ulje, vegeta, papar, sol

PRIPREMA:

Vrganje pažljivo očistite, operite i narežite na tanke listiće. Srnetinu, koja je 24 sata, prelivena kiselim mlijekom, odležala na hladnom, narežite na veće komade. Na ulju popržite kosani luk i na kockice narezanu slaninu, dodajte meso i zajedno propirjajte i posipajte mljevenom paprikom, a potom dodajte narezane gljive. Posolite, popaprite, dodajte lovorov list i kosani češnjak, Na laganoj vatri pirjajte, uz povremeno zalijevanje mješavinom vina i tople vode. Potkraj pirjanja dodajte vegetu i majčinu dušicu. Poslužite uz prilog od kuhanog slanog krumpira.

VALJUŠCI OD KRUMPIRA SA ZEČJIM RAGUOM

SASTOJCI:

60 dag krumpira
24 dag zečetine bez kosti
12 dag brašna
12 dag luka
1,2 dag šećera
8 žličica ekstra djevičanskog maslinova ulja
4 žumanca
slatki curry
aceto balsamico
sol i papar

PRIPREMA:

Skuhajte, ogulite i propasirajte krumpir. Kad se malo ohladi, pomiješajte s brašnom, žumancima i malo soli te zamijesite tijesto. Oblikujte valjuške. Meso narežite na kockice, popržite u tavi na 4 žličice ulja, posolite, popaprite i zatim izvadite iz tave. U istoj tavi popržite luk narezan na ploške, zatim vratite u tavu meso zeca, dodajte nekoliko kapi aceta balsamica, šećer i 4 dl vode. Kuhajte na jakoj vatri i na kraju dodajte malo curryja. Skuhajte valjuške od krumpira i poslužite s vrućim raguom.

Za 4 osobe.
Pripremanje 50 minuta.

VEPAR U UMAKU

SASTOJCI:

1 žlica meda
1 kg buta od vepra
11 vruče mesne juhe
11 mlačenice*
1 lovorov list
1 žlica limunovog soka
10 dag kiselog vrhnja
2 dag brašna
2 dag maslaca
2 zrna pimeta
2 zrna papra
3/8 l crvenog vina
4 dag svinjske masti
5 dag neslađenog šipkovog pekmeza
6 bobica borovnice
bijeli papar
peršin
sok jednog limuna
sol

PRIPREMA:

Meso operemo tekućom hladnom vodom, obrišemo i odstranimo žile i masnoću. Pripremimo marinadu iz mlačenice, zdrobljenih bobica borovnice, lovorovog lista, papra, pimeta, limunovog soka i ? l crvenog vina. U nju stavimo meso i ostavimo na hladnom mjestu 24 sata. Nakon toga ga izvadimo iz marinade, obrišemo i natrljamo sa paprom i solju. Zagrijemo mast i meso na njoj sa svih strana zapečemo. Prelijemo sa mesnom juhom i preostalim vinom, poklopimo i na srednje jakoj vatri pirjamo 1 sat. Zatim izvadimo meso i spremimo ga na toplo, a umak procijedimo i sačuvamo. Zagrijemo maslac i na njemu, uz stalno miješanje, popržimo brašno te ga zalijemo umakom. Uz stalno miješanje kuhamo 5 minuta, a nakon toga začinimo sa šipkovim pekmezom, limunovim sokom, paprom i posolimo. Kiselo vrhnje promiješamo sa medom, umiješamo u umak i zagrijemo, no ne toliko da zakipi. Meso narežemo na šnite i ukrasimo sa peršinom. Umak serviramo posebno.

ZEC I FAZAN S NJOKIMA NA NAČIN SLAVIĆ

SASTOJCI:

1,5 kg zeca otprilike
2 fazana, svaki 70 dag- bez kože
1 1/2 L vinskog octa
6 glavica češnjaka
2 glavice luka
3 dl crnog prošeka
6 velikih limuna
7 1/2 dl crnog vina (plavac)
1 1/2 dl miješanog maslinovog ulja
4 lista lovora
20 klinčića
6 suhih šljiva
1 1/2 L goveđe juhe u kocki
10 dag sušenog špeka
1 vezica peršina
soli, papra i kora limuna
10 dag šećera
1 muškatni oraščić
1 velika žlica koncentrata rajčice

PRIPREMA:

Očišćeni zec i fazani stave se u pac (1 1/2 L vinskog octa s 2 i 1/2 L vode, 2 zgnječene glavice češnjaka, 4 sjeckane glavice luka, 10 listova lovora, nekoliko grančica ružmarina, pedesetak zrna crnog papra, jedan limun s korom, izrezan na ploške) na 48 sati.
Nakon paca divljač se isječe na komadiće. Iz paca izvađeni češnjak se skupa s komadima mesa peče u pećnici na miješanom ulju, kad se to zapeče, voda se odstrani iz mesa.
Meso se nastavi dinstati u tavi s 2 sitno sjeckane glavice luka u miješanom ulju.
Nakon 20 minuta dinstanja doda se malo crnog vina, klinčića i lovorovog lista, sok od limuna sa šećerom, prošekom i šljivama.
Smjesa špeka, češnjaka i peršina dodaje se pomalo tijekom dinstanja.
Dodaje se ostatak vina i kuha da ispari alkohol. Nakon toga se dodaje 1 1/2 kocke goveđe juhe i polagano se dodaje voda.
Dodaje se papar, sol, kora limuna, muškatni oraščić po potrebi.

Predviđeno za 6 osoba.

ZEC NA SINJSKI NAČIN

SASTOJCI:

1 zec
češnjak
slanina
nekoliko zrna papra
ružmarin
2 čaše ulja
1/2 čaše kvasine
1/2 čaše crnog vina
3 kocke šećera
sol

PRIPREMA:

Zec se odere, opere, nabocka češnjakom i duguljasto rezanom slaninom. Natare se sa soli, položi u tepsiju, polije sa čašom ulja s pola čaše octa doda nekoliko zrna papra i obilato ružmarin. Pečen zec se izreze na lijepe komade i naslaže u posudu, polije opet sa čašom ulja i procijeđenim sokom u kojem se pekao zec dolije se 1/2 čaše crnog vina i kvasine, doda 3 kocke šećera, potrese dobro posudom i pusti na laganoj vatri da kuha dok se sok ne zgusne.

ZEC S VRGANJIMA NA ENGLESKI NAČIN (za 4 osobe)

SASTOJCI:

75 dag vrganja
4 odreska zečjeg mesa od buta
2 kisele jabuke
1 mrkva
1 limun
peršinov list
lovorov list
3 žlice kukuruznog brašna
2 dl crnog vina
papar, ulje, sol

PRIPREMA:

Vrganje pažljivo očistite, operite i narežite na tanke listiće, a 'manje prepolovite po dužini. Zečje odreske uvaljajte u kukuruzno brašno, pa ih kratko vrijeme popržite na vrućem ulju sjedne i s druge strane. Tako popržene odreske složite, najbolje u zemljani lonac, zajedno s narezanim vrganjima, mrkvom narezanom na male štapiće, jabukama narezanim na kockice i kolutovima dobro opranog limuna. Posolite, posipajte kosanim peršinovim listom i kukuruznim brašnom, dodajte papar u zmu i lovorov list, pa zalijte vinom i vodom da sve bude pokriveno. Ovako pripremljen "lonac" stavite u drugi već s hladnom vodom, poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 3 sata. Za vrijeme kuhanja, ukoliko je potrebno, dodajte malo tople vode. Ne preporuča se "lonac" za vrijeme kuhanja miješati, nego samo povremeno protresti.

ZEC SA ŠAMPINJONIMA NA LUGARSKI NAČIN (za 4 osobe)

SASTOJCI:

20 dag sitnih šampinjona
1 kg zečjeg mesa od plećke
1 glavica luka
1 mrkva
1 korijen peršina
1 jabuka
1 dl crnog vina
1 žlica senfa (gorušice )
lovorov list, ulje
papar, sol

ZA RASOL:

2 dl crnog vina
1 dl vinskog octa
1 glavica luka
2 češnja češnjaka
grančica rizzmarma
lovorov list
6 zdrobljenih zrna papra
1 dl ulja

PRIPREMA:

Zečje meso stavite u dublju posudu s navedenim začinima za rasol. Prelijte ga vinom, vinskim octom i uljem, pa ostavite stajati najmanje 24 sata na hladnom mjestu. Za to vrijeme 3-4 puta ga okrenite. Nakon toga meso izvadite iz rasola, dobro ga osušite i narežite na veće kocke. Na zagrijanom ulju popržite meso sa svih strana, dodajte kosani luk, na kockice narezanu mrkvu, peršin i jabuku, lovorov list, posolite, popaprite, umiješajte senf, pa zalijte vinom i toplom vodom da sve bude pokriveno. Kuhajte da meso potpuno omekša. Za to vrijeme šampinjone pažljivo očistite, operite i prepolovite po dužini, dodajte ih u posudu s mesom, pa zajedno kuhajte oko 15 minuta. Poslužite uz prilog od kukuruznih žganaca.

ZEC U PIKANTNOM UMAKU

SASTOJCI:

1 zec

RASOL:

15 zrna papra
2,5 dl vinskog octa
3-4 mrkve
2 peršinova korijena
10 klinčića
6-8 boba borovice
sol

UMAK:

6 dag suhe slanine
10 dag masti
5 kocki šećera
1/2 limunove kore
2 žlice brašna

PRIPREMA:

U veću posudu ulijte oko 2 litre vode, stavite papar, izrezanu mrkvu, peršin, klinčić, sol i borovicu, pa pustite kuhati oko 15-20 minuta. Zatim dolijte ocat, sve još kratko prokuhajte i ostavite da se ohladi. U međuvremenu oguljenom zecu odstranite ranjene dijelove mesa, operite ga, izrežite na veće komade i stavite u hladni rasol na hladno mjesto i meso povremeno okrećite. Nakon 3-7 dana izvadite zeca iz rasola i nabodite ga slaninom (šiljatim nožem nabodite meso pa pomoću šiljka utisnite štapiće slanine u razmacima). Zatim zeca stavite u posudu za pečenje s malo masti i pecite u pećnici. Za vrijeme pečenja podlijevajte ga rasolom dok ne omekša. Umak pripremite tako da preostalu mast stavite u veću posudu. Kad se mast ugrije, dodajte šećer i pržite ga dok ne posmeđi. Zatim umiješajte povrće iz rasola i pirjajte ga dok voda ne ispari, a povrće sasvim omekša, pa sve propasirajte. U istu posudu vratite propasirano povrće, sok od pečenja i zeca izrezanog na manje komade. Sve pobrašnite, stavite limunovu koru pa sve zalijte rasolom toliko da je meso prekriveno. Ostavite da kuha oko 10-15 minuta na umjerenoj temperaturi. Po želji možete na kraju dodati kiselog vrhnja.

Zeca poslužite s okruglicama od kruha.

ZEČJI ODRESCI SA ŠAMPINJONIMA

SASTOJCI:

1,2-1,5 kg zečje pečenice ili buta
250 g šampinjona
100 g dimljene slanine
11/2 dl ulja
30 g paradajz – pirea
1 vezica peršina
1 češanj bijelog luka
3 dl juhe
1 dl suhog bijelog vina
malo senfa
soli, papra

PRIPREMA:

Odvojimo meso od kostiju, narežemo šnicle, blago ih izlupamo, nadjenemo ih tankim režnjima slanine, posolimo, popaprimo, i ostavimo da odstoje pola sata.

U tavi zagrijemo ulje, naglo popržimo šnicle s obje strane i stavimo u drugu posudu.

Na masnoći od pečenja izdinstamo tanko izrezane šampinjone, dodamo izgnječeni bijeli luk, nasjeckan peršin, paradajz-pire, juhu, vino, senf, pustimo sve da načas provri ( preljev za odreske).

Poklopljeno na laganoj vatri, na meko izdinstamo meso, na kraju ga posolimo, dodamo papar.

Posudu u kojoj serviramo zagrijemo, složimo meso, prelijemo preljevom, ukrasimo kriškama limuna, rajčice, peršinovim lišćem. Za prilog krumpir pire ili kroketi od krumpira, artičoke na maslacu ili mahune.

Iako je pripremanje ovog specijaliteta dugotrajnije, vrijedi upustiti se u poduhvat, jer je izuzetno ukusan i atraktivan.