Paella, nadaleko poznato jelo od riže

Španjolski nacionalni specijalitet



Paella je međunarodno poznato jelo koje ima porijeklo iz španjolske pokrajine Valencije, gdje se javlja sredinom 19. stoljeća. Prema tumačenjima naziv paella dolazi od specifične plitke tave u kojoj se ovo iznimno ukusno jelo priprema. Glavni sastojak je riža, kojoj se može dodavati bilo koji drugi sastojak koji se s rižom dobro slaže.

Španjolski nacionalni specijalitet

Upravo zbog činjenice da može uz rižu sadržavati razne druge namirnice, kaže se kako ima toliko vrsta paella, koliko i kuhara. Može sadržavati piletinu, svinjetinu, školjke, ribe, lignje, grah, grašak, artičoke ili papriku. Šafran, začin koji daje riži prekrasnu zlatnu boju, također je bitan sastojak ovoga jela. Za pripremu paelle postoje tri osnovna pravila koja treba poštovati. To su ponajprije kuhanje na vatri jer paella je najbolje pripremljena na otvorenoj vatri. Zatim, u pripremi treba koristiti ravnu okruglu čelik tavu s ručkama. Za najbolje rezultate treće je pravilo da se u pripremi koristi okruglo zrno riže, a ako ono nije dostupno, onda je najbolje koristiti srednje zrno, a ne dugo zrno riže. Okruglo i srednje zrno riže apsorbira puno tekućine, što ga čini posebno pogodnim za paellu.

Tri poznate vrste paelle

Paella, tradicionalno španjolsko jelo, može se pripremiti na razne načine, ovisno o pokrajini i ponudi na tržnici. Tri su nadaleko poznate vrste paelle, to su Valencijska paella (paella Valenciana), paella s morskim plodovima (paella de Marisco) i miješana paella (paella mixta).

Valencijska paella sadrži rižu, zeleno povrće, meso (zečetinu, piletinu, pačetinu), puževe, grašak i začine. Na mediteranskoj obali, umjesto Valenciane, meso i grah ustupaju mjesto plodovima mora. U nekim autentičnim španjolskim receptima plodovi se poslužuju u ljusci.

U morskoj verziji umjesto mesa i puževa stavljaju se, dakle, riba i drugi plodovi mora, a izbacuju se grašak i neko povrće. U mjestima uz more se ne stavljaju školjke iz limenke, nego svježe, a na mnogim mjestima paella se obogaćuje lignjama, škampima, kozicama ili drugim različitim vrstama morske ribe.

Mješovita paella kombinacija je mesa, morskih plodova, povrća, a ponekad i graha. Osim pilećeg mesa, u paellu se može dodati i janjeće meso od buta. Također, po želji se mogu umiješati artičoke, crvena ili zelena paprika. te patlidžani. Kod mješovite paelle začini ovise o osobnim sklonostima i regionalnim utjecajima. Sol, češnjak i šafran pritom su gotovo uvijek uključeni.

Mješovita paella

Sastojci:
1 pile
2 glavice luka
3 režnja češnjaka
6 rajčica
1 šalica maslinova ulja
1 ½ žličica soli
2 navrška noža bijelog papra
300 g riže
1 litra mesne juhe
250 g fileta crvenog grgeča
200 g jastogovih repova iz limenke
250 g konzerviranih dagnji
1 šalica zamrznutog graška
čaša bijelog vina
15 maslina punjenih crvenom paprikom
250 g dimljenih kobasica češnjovki

Priprema:
Pile narežemo na komade, operemo i obrišemo. Luk i češnjak ogulimo i sitno nasjeckamo. Rajčice ogulimo i narežemo na osam dijelova. ¾ količine ulja ugrijemo u velikoj dubokoj tavi i na njemu sa svih strana zlatnosmeđe popržimo piletinu, posolimo je i popaprimo. U tavu stavimo luk, češnjak i rižu pa je staklasto popržimo uz stalno miješanje. Dolijemo mesnu juhu, umiješamo šafran i sve kuhamo na blagoj vatri oko 15 minuta. Riblji filet operemo, obrišemo i narežemo na kocke. Jastogove repove i dagnje ocijedimo. Riblje kocke, jastogove repove, školjke, grašak i rajčice oprezno pomiješamo s rižom, prelijemo vinom i sve pustimo da se još 15 minuta pirja na laganoj vatri. Masline operemo hladnom vodom, ocijedimo ih i raspolovimo. Ostatak ulja ugrijemo u maloj tavi i na njemu hrustavo popržimo kobasice. Paellu pospemo maslinama i kobasičicama.

(M.G.)