Masti

U suvremenoj prehrani masti predstavljaju koncentrirani i uz šećere najjeftiniji izvor energije, budući da 1 g masti daje energiju od 37 kJ, odnosno 9 kcal. Osim što su bogati izvor energije, masti su važne u prehrani i stoga što omogućuju apsorpciju tvari topljivih u mastima, prvenstveno vitamina A, D, E i K. Izvor su esencijalnih masnih kiselina linolne i arahidonske, prema starijoj nomenklaturi poznatih i pod skupnim imenom vitamin F, a važne su i za sintezu nekih hormona. Po pojmom masti podrazumijevaju se ukupni lipidi, glavninu kojih u hrani čine trigliceridi, a uključuje i fosfolipide, sterole itd. Masti su po kemijskom sastavu esteri masnih kiselina i u prirodi se javljaju u dva agregatna stanja- tekućem i krutom. U tekućem stanju to su ulja, uglavnom esteri nezasićenih masnih kiselina, pretežito oleinske kiseline. Dobivaju se iz namirnica biljnog porijekla kao što su plodovi maslina i razne vrste sjemenja (suncokreta, uljane repice, lana, buće, kukuruznih i pšeničnih klica). Sva biljna ulja, osim palminog i od kikirikija, najvećim dijelom sadrže nezasićene masne kiseline.

Masti životinjskog porijekla (osim ribljeg ulja) su u krutom stanju - svinjska mast, mast peradi, loj i maslac. Uglavnom su to esteri zasićenih masnih kiselina, palmitinske i stearinske i glicerola.
Znanstvenim istraživanjima je dokazana uzročna povezanost između vrste i količine konzumiranih masti kao rizičnog čimbenika u razvoju nekih kroničnih bolesti, prvenstveno srčanožilnih, dijabetesa, pretilosti i nekih sijela raka. Stoga stručnjaci preporučuju da se u prehrani pretežito koriste biljna ulja bogata nezasićenim
mastima, a da ukupni unos masti u prehrani odraslih osoba ne premašuje više od 25-30% energetske vrijednosti dnevnog obroka, s tim da se svega 10 % namiruje iz masti životinjskog porijekla (zasićenih masti). U prehrani djece i mladeži, kao i u osoba čije su energetske potrebe povećane, udio masti u ukupnoj energiji može se povećati na 35%. Prilikom planiranja prehrane treba voditi računa da osim masti koje služe za pripremu hrane (dodane, vidljive masti), postoje i tzv. nevidljive masti sadržane u namirnicama, poglavito u mesu i mesnim proizvodima.