Relax forum
Registriraj se i relaxiraj sa nama
Relax forum
Would you like to react to this message? Create an account in a few clicks or log in to continue.


Zabava, druženje i diskusije u opuštenoj atmosferi
 
Početna stranicaRegistracijaLogin

 

 Određivanje šećera u moštu

Go down 
Autor/icaPoruka
Goran
Administrator
Administrator
Goran

Male
Cancer Rooster
Broj postova : 87086
Godine : 39
Lokacija : Bjelovar
Datum registracije : 24.09.2008

Određivanje šećera u moštu Empty
PostajNaslov: Određivanje šećera u moštu   Određivanje šećera u moštu I_icon_minitime11/15/2010, 10:28

Unatoč klimatski lošoj i čudnovatoj godini, vinogradari i vinari najljepše doba u vinogradarstvu ipak neće dočekati nezadovoljni. Kakvoća grožđa je, u vinogorjima gdje nije bilo elementarne nepogode (tuče, olujni vjetrovi), na prošlogodišnjoj razini pa i kvalitetnije, ovisno o položaju i agrotehnici u vinogradu (obrada tla, navodnjavanje, zaštitne mreže i sl.).
Kada se govori o kakvoći grožđa, tada se uobičajeno spominje slador, šećer, koji je loza nakupila u bobicama grožđa.
Međutim, slador u grožđu nije jedini odgovoran za tu kakvoću, već su to i drugi kemijski spojevi, kao što su različite tvari boje, arome, minerali i dr., koji doprinose razvoju bukea nekog vina. Kako se ti spojevi nakupljaju u grožđu paralelno sa šećerom, to je količina šećera glavni pokazatelj vrijednosti grožđa kao sirovine za spravljanje vina.
Stoga je mjerenje sadržaja šećera u grožđu najmjerodavniji način određivanja početka berbe, odnosno tehnološke zrelosti grožđa.
Mjeriti se može refraktometrom, čime se brzo dolazi do orijentacijskih podataka o sladoru, ili pak uzimanjem prosječnog uzorka grožđa i mjerenjem moštomjerom.
Tom načinu uglavnom pribjegavaju profesionalniji vinogradari i vinari. Početak berbe ostalima najviše diktira vlastito iskustvo i procjena, raspoloživo vrijeme, radna snaga i vremenske prilike.
Nakon muljanja grožđa u podrumu potrebno je odrediti količinu šećera u moštu ili masulju (mošt i zgnječene jagode grožđa) i pojačati ga (došećeriti), ako je to potrebno. Nevjerojatno je
kako se kod te vrlo jednostavne radnje iz godine u godinu prave iste ili slične greške, koje često rezultiraju većim ili manjim problemima.

Kod spravljanja vina u «kućnom aranžmanu», uobičajeno se koristi Klosterneuburška ili Baboova moštna vaga (težinski postotci šećera u moštu), iz razloga što je jednostavna te se brzo odredi orijentacijska količina šećera, kako ona u moštu tako i ona za eventualno pojačavanje mošta ili masulja. Usprkos tome, kod tog se postupka često javlja problem, i to više kod proizvodnje crnih vina. Obično se pojačavanje izračunava na cjelokupnu masu masulja, a ponekad, što je lošije, na težinu ubranog grožđa.
Pri tome treba voditi računa da se mošt previše nedošećeri, što ima za posljedicu prestanak vrenja i zaostajanje neprevrelog šećera, koji onda, po običaju, stvara probleme zbog mogućnosti naknadnog vrenja ili nekog drugog štetnog procesa.
U svakom slučaju, ništa ne treba raditi napamet ili „odoka“. Po završetku muljanja u moštu izmjeri se slador i izračuna potrebna količina šećera. Npr. ako moštomjer pokazuje 16,4 % šećera pri temperaturi od 25 °C najprije treba napraviti korekciju na temperaturu i to tako da za svakih 5 °C iznad 15 °C – temperatura na koju je moštomjer baždaren - očitana se vrijednost umanjuje za 0,2 %, što znači da taj mošt sadrži 16 % sladora. Ako se želi pojačati mošt na 19 %, onda masi od 500 l masulja treba dodati količinu od 15 kg šećera, prema izračunu 3 x 1,25 x 4, gdje je broj 3 razlika između izmjerenih 16 i željenih 19 %, 1,25 je količina šećera koju treba dodati u mošt (masulj) za povećanje sladora za 1 % na 1 hl mošta, a 4 je broj hektolitara (tablica 1.). Nema potrebe povećavati slador na više od 19° Baboa, a pogotovo ne na 21º, kao što je to praksa, jer će pojačan masulj, ako je to pravilno obavljeno i ako je vrenje završeno do kraja, dati buduće vino s nešto više od 12 % alkohola. Pojačavanje mošta na više od 20º Baboa obično se radi iz želje da se dobije „jače“ vino, koje će se prirodno bolje čuvati od kvarenja. K tome još, slijedeći tu logiku, često se mošt odnosno masulj slabo ili nikako sumpori. Takvi postupci obično imaju za posljedicu dobivanje slatko-kiselog vina, jer je velika mogućnost da mošt ne provri do kraja, pogotovo u slučajevima kada se moštu ne dodavaju selekcionirani kvasci ili se ne vrši redovito (svaka 2 dana) remontaža tj. mješanje mošta/masulja u bačvi.

Tablica: Doslađivanje mošta i masulja
Određivanje šećera u moštu Tablica(3)
Ozbiljniji vinari uglavnom koriste Oechslovu (čit.: Ekslov) moštnu vagu. Ta vaga ne pokazuje direktno količinu šećera u moštu, ali je, uz korištenje pripadajućih tablica za preračun, preciznija.
Također je baždarena na 15 ºC te se za svaki 1 ºC iznad 15 vrijednost očitanih °Oe povećava za 0,2, npr. radi se o istoj količini mošta, a izmjerena vrijednost je 76 ºOe na temperaturi od 20 ºC. Korekcijom temperature (5 x 0,2 = 1) dobije se vrijednost od 77 ºOe, koja daje vino jakosti 10,3 % alkohola. Ako se vino želi pojačati za 2 % odnosno na 12,3 % °Oe, tada će se mošt od 4 hl došećeriti s 13,6 kg šećera, prema izračunu 2 x 1,7 x 4. Koeficijent 1,7 predstavlja kg šećera potrebne da se jakost 1 hl mošta (vina) poveća za 1 %.
Koji moštomjer koristiti i nije od tolike važnosti, već je to izbor svakog vinara prema njegovim navikama i potrebama. Važnije je zaboraviti neke dosadašnje navike i radnje: samljeti grožđe, «odoka» došećeriti i doći za 7 ili 10 dana pretočiti vino. U pravilu se tada uvijek javlja poneki od navedenih problema. Treba reći i to da je u biti najbolja «računica» da se vino pravilno došećeri te da se nakon pretakanja s dropa odnosno nakon završetka burnog vrenja, odnese uzorak mošta/vina na laboratorijsku analizu, gdje se može sasvim precizno odrediti jakost vina, a i drugi parametri bitni za njegovu kvalitetu.

Samo redovitom kontrolom vrenja u podrumu te po mogućnosti i laboratorijskom, može se postići da, mnogima najljepše vrijeme godine, prođe u slatkom iščekivanju Svetog Martina, kada se po tradiciji otvaraju bačve i kušaju nova vina.

Autori: Marijo Car / Višnja Šimunović

_________________
Na Rubu Znanosti: David Icke - Pozadina ratova, financijske krize i ostalih svjetskih zbivanja
Take a moment every day to appreciate your most precious gift. It did not have to be, but we were given the gift of life. Honor that gift by living beautifully and by giving back a little beauty as we go along the way. Life wants nothing more than to be appreciated and fully enjoyed.
[Vrh] Go down
https://www.facebook.com/CarpeDiemCitatiMisliPoezija
 
Određivanje šećera u moštu
[Vrh] 
Stranica 1 / 1.

Permissions in this forum:Ne moľeą odgovarati na postove.
Relax forum :: Planet Zemlja :: Priroda i ekologija :: Poljoprivreda-
Forum(o)Bir: