Rakija

Rakija se smatra nacionalnim pićem južnih Slavena: u Bosni i Hercegovini, Bugarskoj, Crnoj Gori, Hrvatskoj, Makedoniji i Srbiji. Najpoznatija vrsta rakije je šljivovica, koja se proizvodi se postupkom pečenja ili destilacije provrelih (fermentiranih) šljiva u posebno izrađenom kotlu.[1] Druga često korištena voća su grožđe (najčešće u Bugarskoj i Crnoj Gori), marelice, jabuke, smokve i dunje. Rakija od šljiva i grožđa se katkad poslije destilacije miješa s drugim sastojcima, kao što su trave, med, višnje i lješnjaci.

Rakija je u pravilu piće bez boje, osim kad joj se dodaju drugi sastojci. Neke vrste rakija se drže u drvenim bačvama (od hrasta) zbog dodatne arome i zlatne boje.
Preporučuje se piti rakiju iz posebnih malih čašica kapaciteta od 0,3 do 0,5 dl.
Popularna je tradicionalna teza da se jačina rakije može ocijeniti prema veličini krugova mjehurića ("vjenčić") koji nastaju kad je boca dobro protresena, ali je to nepouzdano. Također se to pogrešno koristi za mjerenje kvalitete likera. Pouzdana metoda određivanja jačine rakije je mjerenje alkoholometrom.

Osnovne vrste

šljiva šljivovica
grožđe lozovača/loza
marelica Mareličarka
kruška kruškovača, vilijamovka
jabuka jabukovača
dunja dunjevača
smokva smokvovača

S dodacima

s travama travarica/trava
s orasima orahovača/orahovac
s medom medovača/medenica
s višnjama višnjevac/višnjevača

Rakija kao prirodni lijek


Šljivovica

Jednom riječju – klasika! Barem u sjevernim dijelovima Hrvatske. Rijetko ćete naići na pravu šljivovicu u kojoj se osjeti miris i okus šljiva. Najčešće su jake, bez boje, s mirisom koji podsjeća samo na čisti alkohol, ali tek kad legne na želudac, osjetit ćete pravu šljivu kad vam se iz utrobe cijelim tijelom proširi neka čudna toplina.
Ako i naletite na lošiju verziju, ne može biti gora od loze. Ona će vam sigurno pomoći kod bolova u trbuhu, posebno ako ste pojeli nešto masno ili lošije kvalitete, šljiva će u sekundi razgraditi sve štetne (a i neštetne) tvari. Ipak, oprezno s njom! Pretjerano pijanstvo moglo bi biti gore od bilo kojeg do sad!


Travarica

Ono što je šljiva za sjeverni dio zemlje, to je travarica za južni – klasika! Postoji nebrojeno mnogo vrsta travarica, otprilike koliko i raznih ljekovitih biljaka i sela u Dalmaciji, pa vi izračunajte. Kad se kaže da rakija djeluje poput lijeka, prvenstveno se misli na travaricu, koja se među ostalima ističe i mirisom.
Od trava koje dolaze u rakiju i zbog kojih ona ima boju od žućkaste do zelenkaste, najčešće se koristi ruta, ali u obzir dolaze i metvica, lavanda, kadulja, ružmarin itd. Za dobivanje ljekovite travarice koristi se uglavnom pelin. Intenzitet mirisa i okusa, naravno, ovisi o tome koliko se dugo trava ostavi u boci. Ako patite od bolova u leđima, ništa vam neće pomoći kao masaža travaricom s pelinom.


Medica

Medna rakija, medova rakija, medica... poznati je istarski proizvod koji s dodatkom propolisa postaje pravi ljekoviti napitak. Nekad se pogrešno naziva medovina, što je naziv za vino s dodatkom meda. Medica pak u čitavoj ovoj priči o najboljim rakijama više od svih drugih vrsta ima karakteristike likera. U njoj će se naći 15 do 25, a rjeđe 30 posto alkohola.
Medica je također jedna od najopasnijih rakija – slatka, pitka, nježno klizi niz grlo, kad jednom počnete, nećete znati stati, a onda će biti prekasno. Za posljedice ne odgovaramo. Naravno, ovisi o pripremi koliko će biti slatka, ali upravo zbog toga ima određenu težinu zbog koje ju mnogi mogu piti u malim količinama i samo kao aperitiv. Medicu svakako morate probati, ali samo onu pravu – istarsku!


Loza

Dobru lozu teško je naći budući da se ionako vrlo često oplemenjuje travama. O onoj industrijskoj možemo reći samo to da je jako korisna kod zubobolje, posebno ako je u pitanju upala. Ništa vam neće bolje utrnuti zub od čašice, dvije ili tri loze, ali ako ode slučajno u grlo, izraz lica vam neće biti najsretniji.
E, sad, ljubitelji rakija će, naravno, reći da ima vrhunskih domaćih loza, ali svi oni kojima je ovo žestoko piće 'nešto što se mora', s lozom sigurno neće biti oduševljeni. Ona, uz komovicu, ima najmanje okusa i mirisa, a takva vrsta alkohola najčešće odbija. Stoga, ako spadate u grupu pivopija i vinopija, jedan čokanjčić loze bit će dovoljan...


Komovica

Ako ne znate što je komovica, zamislite lozu, samo u nešto gorem izdanju. Ona se naime priprema od 'ostataka' tvari za lozu te se daljnjim vrenjem dobiva komovica. U nekim dijelovima Slavonije postoje 'festivali' komovice na kojima se predstavljaju domaći proizvodi, ali i nju vrlo često kasnije kombiniraju s raznoraznim travama da poprave okus.
Međutim, kako je to i dalje 'narodni lijek', u takvim je kombinacijama zaista vrhunska. Slabi poznavatelji rakija teško mogu pronaći razliku između tih travarica, dobivenih od loze i od komovice. Za više informacija konzultirajte slavonske stručnjake.


Viljamovka

U posljednje se vrijeme sve više cijene rakije dobivene od čistih sorti voćki. Kako je za šljivovicu najbolja vrsta šljiva takozvana bistrica, tako je najcjenjenija rakija od kruške viljamovke. Bolju kvalitetu rakiji dat će sorta, tj. voćka bogatija šećerom i kiselinama.
Prirodna voćna rakija viljamovka jedna je od najcjenjenijih na našim prostorima, posebno se proizvodi u sjeveroistočnim dijelovima Hrvatske. Ne treba je miješati s kruškovcem (kao ni medicu s medovinom), likerom od kruške, jarko crvene boje koji se najčešće pije s malo mlijeka. Viljamovka se, naravno, ni s čime ne miješa, ona bez obzira na jačinu ima specifičan voćni okus.


Mastika

Iako se mastika u našoj zemlji baš ne priprema, makedonska je mastika poznata širom ovih prostora. Premda ona industrijski proizvedena nema ljekovitih svojstava (osim možda za masažu), domaća mastika priprema se od biljke anis koja je posebno dobra za dišne organe i za želučane probleme. Upravo joj anis daje neobičan, mentol okus zbog kojeg je mnogima odbojna.
S možda malim razlikama, makedonska je mastika isto što i grčki ouzo (uzo) i turski raki (čita se bez 'i'). Za razliku od drugih rakija, koje se piju u malim čašicama 0,03 l, mastika se često toči po jedan decilitar, ali se zatim miješa s vodom. Tako pomiješana prozirna tekućina postaje bijela poput mlijeka, ima blaži, ali jednako aromatičan okus.


Orahovica

Orahovica je poznata u svim dijelovima Hrvatske i poput nekih voćnih rakija nema velik postotak alkohola, pa gotovo da se može nazvati likerom. Orah općenito ima veliku primjenu i učinkovitost, linktura od zelenih oraha jača korijen kose, ulje se koristi za tamnjenje kože kod sunčanja, a sam plod izrazito je dobar za gastritis i masnoće u krvi.
Kad se od tako čudotvorno zdrave biljke pripremi rakija, ona ne može biti loša. Ima tamniju, smeđu boju čiji intenzitet ovisi o tome koliko se orasi dugo drže u rakiji, a okus je kombinacija slatkog i gorkog.


Biska

Biska je vrsta biljke, nekima možda poznatija pod imenom imela. Njeni plodovi su otrovni, dok stabljika i listovi imaju izrazito ljekovita svojstva. U starim je tekstovima zapisana kao lijek protiv epilepsije, ali i koječega drugog – regulira krvni tlak, hormonalne poremećaje te neke srčane tegobe.
Posebno poznato mjesto po pripremanju biske je istarski Vrh čiji je stanovnici spremaju od domaće komovice te miješaju s imelom i još tri vrste trave. Oni navodno imaju vlastiti, tajni recept, ali biska se radi duž čitave Istre, prema tome, to je najbolje mjesto ako želite probati pravu domaću rakiju od imele.


Višnjevac

Iako višnjevac uglavnom smatraju likerom, i on može biti bogat alkoholom kao i bilo koja druga vrsta rakije. Cijele, očišćene višnje stavljaju se u lozu ili komovicu da odstoje i fermentiraju, a rezultat je slatka, tamnocrvena tekućina, istovremeno jaka i pitka. Oni proizvodi pripremljeni s nešto manjim postotkom alkohola mogu se piti doslovce kao sokić.
Za pripremu višnjevca ne treba vam kuća, dvorište, kotao i slično, višnje u rakiji mogu stajati i na balkonu u stanu. Bitno je samo pogoditi mjeru, a mi ćemo vam odati još jednu tajnu: kad stavite višnje na vrenje, pritom ulijte i malo ruma, to će još više obogatiti okus vašem višnjevcu!

Kako se peče rakija?

Destilaciju (pečenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme. Prerana destilacija koma od šljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog šećera u plodovima dobije manje rakije (šljiva se slabo "plaća"). Prekasnom destilacijom koma uz znatan gubitak alkohola - može se i dogoditi znatno pokvari cijeli sadržaj, svojim lošim sastojcima (kiselina, plijesan). Ako se kom ne može pravovremeno peći (najkasnije 2-3 tjedna poslije završnog vrenja) treba je konzervirati, da bi duže vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem najlonskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska.


Kom od šljiva peče se u kazanima ili, što bi rekao naš narod, destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju. Destilacija (pečenje) prevrelog koma ima svrhu da iz njega odvoji hlapive sastojke prevodeći ih u tekući destilat - rakiju. Hlapivi sastojci koma sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatične tvari hlapive kiseline, esteri, viši alkoholi itd.
Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri pečenju treba svakako izbjeći (osobito više alkohole, jer rakiji daju loš ukus patoke). Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, već da osim vode i alkohola u rakiju pređu i sortne aromatične primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i mirisa šljivovice. Pri postizanju tog cilja najveće je umijeće destilacija (pečenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakterističan skladan okus i miris.

Prije punjenja kazana, sa koma se skine i baci gornji dio (do zdravog dijela) jer je sasušen, ukiseljen i pljesniv. Kotao se puni komom do otprilike 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije). U početku pečenja vatra pod kotlom mora biti jača, a desetak minuta prije početka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se više na njemu ne može držati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obično 2-3 sata), jer samo tako se može dobiti šljivovica intenzivno izražene arome.

Pri hlađenju vodom, hladionik mora biti u gornjoj trećini topao, u sredini mlak, a ti donjem dijelu hladan. Destilacija (pečenje) izvodi se obavezno frakciono - to znači da treba izdvajati tri frakcije: prvenac (bašicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku). Kad iz hladionika poteče tanki mlaz rakije, to je prvenac ili bašica, koja sadrži veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u količini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 - 6 dl na 100 l komine).

Poslije bašice hvata se najveći dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku šljivovicu do jačine koju želimo (28-38 %). Kad jačina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %. Frakcija bašice (prvenac) i patoke miješaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obično slabije kvalitete. Vrlo je loša praksa ubacivanja patoke i bašice u kominu idućega kotla, jer se tako ozbiljno narušava kvaliteta šljivovice. Nema nikakvog smisla da ono što smo jednom odvojili kao loše još jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo.

Dobivanje vrlo kvalitetne rakije jačine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (pečenjem) komine vrlo je teško, ako se pravilno odvajaju frakcije (bašica, srednja frakcija i patoka). Neki to doduše čine i peku jednokratno rakiju jačine i 38-42 % (15-17 gradi), no često takve rakije imaju pomalo neugodan, patočan miris (ukoliko šljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme pečena). A upravo takve patočne rakije teškog mirisa (koji rakiji daju viši alkoholi) glavni su uzročnik jakog mamurluka, ako se "popije" malo više. Jake (ljute) šljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odlične kvalitete, mogu se dobiti samo prepečenjem mekane rakije na slijedeći način: uređaj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadržaj alkohola, ali ujedno i prečisti (rektifikacija) od eventualnih nepoželjnih sastojaka (kiseline, patočnog mirisa, itd.). Tajna visoke kvalitete naših odličnih starih prepečenica je u tome što se prepečenjem koncentriraju aromatične tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave šljive.

Prepicanje rakije obavlja se također frakcionom destilacijom s odvajanjem bašice, srednje frakcije i patoke - kao i kod pečenja mekane rakije. Razlika je u tome što se kod prepicanja odvaja 1-2 litre bašice (to više što je šljivovica slabije kvalitete). Najčešća i najveća je greška kod prepicanja upravo prerano prelaženje s frakcije bašice (prvenca) na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je oštrog mirisa (alkohol "strši"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti nešto više bašice nego manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu točno odrediti trenutak kad treba preći na hvatanje srednje frakcije. Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepečenicu) prelaze sve fine aromatične i hlapive tvari odlučujuće za kvalitetu šljivovice. I napokon, najvažnije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jačina srednje frakcije je oko 60-65 posto.

Bašica i patoka se miješaju i posebno ponovno prepeku u slabiju, lošiju prepečenicu. Najčešća pogreška pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija približne jačine onoj u potrošnji (45-50 posto). Takvim lošim postupkom prepicanja uhvaćen je veći dio patoke, koji dobivenoj prepečenici znatno pokvari ukus i miris. Od 100 l mekane šljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre bašice, 30 litara prepečenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara đibre koja ostaje u kotlu. Dobivena prepečenica (srednja frakcija) jačine 65 posto, razblažuje se destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za piće (30 litara 65 %-tne rakije razblažuje se sa 13,8 litara destilirane vode). Rakija zahtijeva stanovito vrijeme starenja kojim postaju harmoničnog okusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim bačvama, koje rakiji uz zlatnožutu boju daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan okus i miris.

Najčešće mane šljivove rakije su mutnoća, mrka boja, kisela rakija, miris i okus na koščicu, miris na plijesan, na zagorjelo (dimna rakija) te miris i okus na patoku i prvenac (bašicu). Kao što se vidi, podugačak je popis mana rakije i odmah treba reći da se one teško, često samo djelomično uklanjaju. Ipak, odlučan podrumar, koji čim opazi i utvrdi manu svoje rakije, i ne čekajući dugo, pristupi njenom "liječenju" može postići vrlo dobre rezultate.

MUTNA RAKIJA

Toj pojavi uzrok je pojava sastojaka željeza (rakija je žuta), bakra (rakija je smeđe- crvena) ili spojeva kalcija i magnezija (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaživanje rakije, običnom vodom na 20-25 vol % i ponovo destiliranje.

MRKA BOJA RAKIJE

Mrka boja rakije nastaje od nove bačve. Čim se to opazi, treba dodati pola litre obranog mlijeka na 100 litara rakije u tankom mlazu uz jako miješanje. Nakon dva dana rakija se pretoči i filtrira (najjednostavnije preko lijevka u koji se stavlja ispran filtar, papir, vata ili nekoliko slojeva gaze). Tako tretirana rakija dobije zlatno-žutu boju.

KISELA RAKIJA

Kisela rakija je bez sumnje najčešća i najveća mana rakije, koja nastaje kao posljedica nepravilnog ukomljavanja šljive i pečenja šljivovice. Krovina komine, obično jako ukiseljena, mora se potpuno odstraniti do zdravog sadržaja i baciti. U protivnom sva octena kiselina prilikom, pečenja prelazi u rakiju. Višak kiseline može se donekle ublažiti dodavanjem takvoj rakiji prepečenoga kalcijevog karbonata, koji se prodaje u ljekarnama u obliku praha bijele boje. Kako gram kalcijeva karbonata veže 1,2 grama octene kiseline, obično je dovoljno dodati 20 grama karbonata na deset litara kisele rakije. Točnu količinu može svatko sam utvrditi pokusima u nekoliko boca s različitim količinama karbonata po litri rakije (početi sa dva pa nastati po četiri grama). Odmjerena količina karbonata se razmuti u kašu u maloj količini rakije i uz dobro miješanje dodaje cijeloj količini rakije. Nakon desetak dana rakiju treba pretakanjem izdvojiti od bijelog taloga. Ako je rakija jako kisela, najbolje je ponovo destilirati uz pojačano odvajanje bašice (prvenca) oko 1-1,5 litre na 100 litara tropa te patoke čim alkohol pri izlasku iz hladionika padne na oko 15% jačine.

MIRIS I OKUS NA KOŠTICU

Miris i okus na košticu je neugodna mana rakije, jer potpuno pokriva pravi okus i miris šljivovice, a nastaje nepravilnim ukomljavanjem šljive uz drobljenjem koščice. Liječi se dodavanjem deset grama srebrnog nitrata (AgNO) na 100 litara rakije, koji se može nabaviti u većim poljoprivrednim ljekarnama. Nakon nekoliko dana rakija se odvaja od taloga filtriranjem i potom predestilira.

MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN

Miris rakije na plijesan javlja se, ako se ukomljava jako natrulo voće ili se šljiva ukomljava u pljesnivim kacama. Ovaj vrlo neugodan miris uklanja se dodavanjem od 2-5 grama aktivnog ugljena (pa do 10- 15 grama) na 100 litara (ovisno o jačini mirisa pljesnivosti). Određena količina aktivnog ugljena (tipa dezodorans. koji se može nabaviti u poljoprivrednim ljekarnama ili vinarijama) razmuti se u malo rakije i doda uz dobro miješanje, cijeloj količini i za dva dana rakija, se nekoliko puta promiješa. Kad se ugljen istaloži, rakija se pretoči.. Treba napomenuti da enološki ugljen oduzima rakiji i dobar dio njene fine arome i zato s količinom ugljena ne treba pretjerivati. No to se djelomično može popraviti i spajanjem liječene i zdrave rakije s jače izraženim mirisom.

MIRIS I OKUS ZAGORENE (dimne) RAKIJE

Miris i okus zagorene rakije, ako nije izražen u jakoj mjeri, liječi se na već opisan način aktivnim ugljenom. Najbolje je zagorenu rakiju liječiti odmah u toku pečenja tako da se izmiješaju s deseterostrukom količinom prevrele komine i nakon stajanja od 2-3 dana ponovo destilira.

MIRIS I OKUS NA PATOKU

Nastaje u rakiji onda kad se ne odvaja dovoljno prvenca (bašice) i patoke, ali i onda (na žalost najčešće) kad se bašica i patoka dodaju u slijedeći kotao umjesto da se odvojeno do kraja čuvaju i onda na kraju posebno destiliraju u rakiju druge, lošije kvalitete. Jedini lijek za takovu rakiju je predestiliranje (razblaživanjem na oko 25%) uz pojačano odvajanje bašice i patoke. Pravilno i dobro izliječena rakija obično više ili manje zadovoljava kvalitetom, no bilo bi nerealno očekivati da će svatko u svakom slučaju ukloniti sve tragove mana svoje rakije. Zato je najbolje tako brati, ukomljavati i peći šljivu (iskustveno i stručno) da do njih nikad ne dođe i da iz kotla poteče zdrava šljivovica, finog mirisa i zanosnog bukea.

Voćarstvo.net

neki put je popijem kad sam raspolozen.

Ponekad znam oprazi stakleni stol sa njom,ogledalo pa cak i prozore.